Hoy te contamos un poco mas de uno de nuestros primeros proveedores en esta andadura online. En su página web podrás leer esta información que te permitirá conocer un poco mas a Jamones Faustino Prieto.

Si quieres conocer sus productos en este enlace puedes ver todos los que tenemos disponibles en nuestra tienda: Productos Faustino Prieto

Faustino Prieto nos cuenta un poco mas de su historia y su futuro (fuente: https://www.jamonesfaustinoprieto.com/).

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Existe constancia escrita de que hace 70 años, mi padre, Faustino Prieto Hernández ya elaboraba en Cespedosa de Tormes, jamones y embutidos de forma artesanal.

Yo, Faustino Prieto Martín, he mantenido esta tradición hasta llegar al momento actual, creando mi empresa en esta misma localidad Cespedosa de Tormes, que se encuentra entre la Sierra de Béjar y zona de Guijuelo, donde las condiciones climatológicas son las ideales para este tipo de producto, pues requiere mucho frío en invierno y temperaturas un poco elevadas en verano, para que el producto sude o como nosotros decimos, sangre.
Todos los productos que elaboramos se curan en secaderos naturales, lo que hace que su maduración sea lenta y con excelentes resultados.

Se trata de una empresa familiar que ha ido creciendo poco a poco y ya mis hijos están integrados en las distintas etapas de producción intentando mantener las características de cada producto con su sabor tradicional, haciendo que llegue al consumidor final con las mejores calidades.

Para ello se seleccionan todas las materias primas con estimado cuidado, empezando por la materia prima principal que es el cerdo ibérico, el cual a es suministrado por nuestra propia ganadería, llamada Pico Mambrú Sociedad Cooperativa, aportando el (95%) de la producción. Nuestros cerdos son alimentados con productos totalmente naturales como bellotas y cereales para obtener los mejores resultados.

Hoy en día, los productos que se elaboran, se comercializan amparados por la marca comercial JAMONES Y EMBUTIDOS FAUSTINO PRIETO y se suministran en un 90% al consumidor final mediante envíos a domicilio, el resto se comercializa en pequeñas tiendas de delicatessen y restauración de alta cocina.

NUESTRA FÁBRICA DE EMBUTIDOS Y JAMONES IBÉRICOS

Toda la comarca de Guijuelo cuenta con unas condiciones especiales que la convierten en el enclave más adecuado del mundo para la industria jamonera. Su situación, la altura, los vientos y el clima favorecen tanto la cría del cerdo como la curación de los embutidos.

A 1.200 METROS DE ALTURA

Todos nuestros campos, dehesas y granja se encuentran afincados entre Cespedosa del Tormes y Guijuelo. Hemos tenido la suerte de poder vivir en el pueblo que nacimos y al que estamos tan unidos, pero además, hemos tenido la suerte de que nuestros hijos también lo hagan y se ganen la vida con un medio del que se sienten orgullosos, que viven y sienten.

LA GRANJA

Nuestras granjas de cría y alimentación de cerdos ibéricos están enclavadas en Cespedosa del Tormes. Actualmente contamos con dos granjas y una en construcción.

En ellas mantenemos abrigadas y sanas a las madres durante los 111 días del período de gestación y a las crías durante cuatro meses antes de instalarlas definitivamente en el campo para que se críen de manera natural.

EL MOLINO

Uno de los factores claves que nos distingue es que aseguramos que el sabor de los jamones, paletas, chorizos, salchichones, morcones, etc., siempre es el mismo. Para nosotros, es fundamental mantener una alimentación adecuada e igual desde el proceso de gestación de los cerdos, por eso construimos un molino propio para hacer nuestro propio pienso 100% natural.

LAS FINCAS

A partir de los 4 meses los cerdos pasan a las diferentes fincas por las que van pasando en las que se alimentan en libertad.

De abril a octubre se alimentan de hierba, raíces y nuestro pienso natural y de octubre a marzo, durante la montanera, lo hacen sobre todo de bellota tanto en nuestras fincas como en otras específicas de bellota.

LOS SECADEROS NATURALES

Todo nuestro embutido, jamones y paletas se cura en secaderos naturales a excepción de los jamones que pasan 3 o 4 meses en secadero artificial. Los jamones pasan por una etapa muy delicada de su curación después de la salazón y necesitan unas condiciones de humedad y temperatura muy constantes para que la calidad del producto final sea perfecta.

Todos nuestros secaderos naturales de embutidos y jamones tienen las condiciones óptimas de orientación, ventilación y luz para que el proceso termine convirtiendo a nuestro producto en el de mayor calidad del mercado.

LAS BODEGAS

Las bodegas son como sancta sanctorum de nuestra empresa. La mayoría de nuestros jamones y paletas pasan años y desarrollan su identidad en ellas. Necesitan de una temperatura y humedad muy especiales que controlamos escrupulosamente para sacar lo mejor de cada pieza.

CERDOS IBÉRICOS PROPIOS

Sin duda, lo que más nos distingue de cualquier otra fábrica de embutidos, es que conocemos muy bien la procedencia de nuestros embutidos y jamones porque criamos nuestros propios cerdos ibéricos y sabemos que han comido y qué calidad de vida han tenido.

DEL CAMPO A SU MESA

La vida ha cambiado mucho desde que era un niño. Entonces, criábamos los cerdos en casa y en el monte para luego hacer la matanza anual. El fin era tener reservas para el invierno y compartir con nuestros vecinos al igual que ellos lo hacían con nosotros.

La elaboración que hacíamos entonces era completamente artesanal en la que se cuidaba de cada detalle para que el producto final fuera de la mejor calidad y durara el máximo tiempo posible. El jamón, el chorizo, el lomo, etc., era para familia y allegados y se cuidaba mucho.

Esta idea es el pilar básico en nuestra forma de elaborar embutidos. Controlamos la cría y alimentación de nuestros cerdos de manera natural y elaboramos sin aditivos tal y como se ha hecho siempre.

En casa, sabemos que el secreto del sabor y la calidad de nuestro jamón y embutidos no es más que controlar y mimar todos los procesos. No es más que estar enamorados de nuestro trabajo y empeñados en mejorar y aprender cada día.

EL NACIMIENTO Y LA CRÍA

Criamos dos tipos de cerdos:•100% ibérico con madre y padre 100% ibéricos y•el 50% ibérico con madre 100% ibérica y padre 50% ibérico y 50% Duroc.

Las madres siempre 100% ibéricas gestan a sus crías durante 111 días en nuestras granjas. Una vez nacidos, se alimentan de la leche materna en primer lugar para luego ir pasando a pienso natural elaborado por nosotros mismos hasta los 4 meses de vida. Entre el 4º y 5º mes vamos adaptando el ganado a las condiciones climáticas de fuera de la granja sacándoles poco a poco a las fincas para que comiencen a ejercitarse de verdad y alimentarse de pasto, raíces y bellota.

LA MONTANERA

La montanera es la etapa final de la vida del cerdo ibérico en la que se alimentan principalmente de bellota. Este período va de octubre a febrero y permite que los animales engorden entre 0,5 y 0,7 kg/día. Todos nuestros ejemplares pasan por montanera durante entre 4 y 5 meses en diferentes fincas de Castilla y León y Extremadura antes de la etapa final de su vida por lo que su carne adquiere un sabor excepcional para el embutido y la curación de jamones y paletas.

ARTESANOS DEL JAMÓN Y EMBUTIDO IBÉRICO DE SALAMANCA

Para nosotros el proceso de elaboración es un ritual que requiere celo y paciencia. Del mismo modo que un guiso sabe infinitamente mejor si se hace a fuego lento que en olla exprés, un jamón o cualquier otro embutido sabe mucho mejor si se cura a lo largo del tiempo en secaderos naturales.

Hoy en día hay muchos procesos que se aceleran y mecanizan gracias a la tecnología, sin embargo, nosotros huimos de todo lo que sea industrial, de todo lo que acelere la curación de los jamones, huimos de la estandarización y el crecimiento poco sostenible de la producción. Para nosotros, cada pieza de embutido, cada paleta y cada jamón ibérico debe tener identidad propia y madurar el tiempo que necesiten.

LA SELECCIÓN

En primer lugar, dejamos reposar la carne 24 horas para que se asiente y se atempere la carne antes de empezar con toda la selección manual de piezas.

Las campañas de cerdo ibérico, cerdos ibéricos de bellota y cerdo 50% de raza ibérica se hacen en distintos momentos porque la edad y peso de los animales para el sacrificio varía en cada una de ellas. En cada una de estas campañas, la selección se basa en el peso de las piezas para salarlas durante el tiempo que cada una necesite.

EL CAMBIO (SALADO Y POSTSALADO)

El proceso de salado se hace tal cual te mostramos en la foto. Se colocan las paletas y los jamones en hilera y se le va echando paladas de sal encima. El tiempo que pasan sumergidos en sal es de 1 día/kg de peso dándoles la vuelta a mitad del proceso.

Una vez salados, se lavan y dejan en reposo durante 4 días.

Finalmente, se les embola para redondear la zona de la base y se dejan listos para el colgado en secaderos naturales.

EL SABOR (SECADEROS NATURALES)

Los primeros 100 de esta fase son los de mayor peligro para los jamones y paletas ya que su carne está todavía muy tierna y cruda y es poco resistente a las bacterias. Para proteger las piezas, lo primero que hacemos es cubrirlas con una capa de aceite y manteca natural y las colgamos en secadero natural siempre que se pueda mantener una temperatura de entre 3 y 6º y 75% de humedad durante estos 3 primeros meses.

El tiempo que pasan en secadero natural es fundamental para el sabor y la maduración de nuestros embutidos, jamones y paletas. A lo largo de ella, habremos colgado y descolgado entre 8 y 10 veces cada jamón y paleta para comprobar su maduración y cubrirla con una nueva capa de grasa natural que ayude a la pieza a conservarse en las mejores condiciones. Para nosotros, es clave controlar cada día la temperatura y humedad de los secaderos para la curación. Cada día, abrimos y cerramos persianas y ventanas de los secaderos para que el frío seco de nuestro clima haga su trabajo y cure el embutido.

Al final de esta etapa, los jamones habrán pasado un mínimo de 25 meses en secadero natural y hasta 30 si son de bellota puros.

El tiempo de curación varía en función de las piezas:

• Longaniza ibérica: 2 a 3 mes
• Chorizo y salchichón ibérico: 8 meses
• Lomo Ibérico: 6 a 7 meses
• Morcón ibérico: 6 a 8 meses
• Solomillo Ibérico: 4 meses
• Presa Ibérica: 6 a 7 meses
• Paleta ibérica: de 24 a 40 meses
• Jamón ibérico: de 30 a 48 meses

LA IDENTIDAD (MADURACIÓN EN BODEGA)

Las bodegas son el sancta sanctorum de nuestra empresa. La mayoría de nuestros jamones y paletas pasan años y desarrollan su identidad en ellas. Necesitan de una temperatura y humedad muy especiales que controlamos escrupulosamente para sacar lo mejor de cada pieza.

Una vez que los jamones y paletas han terminado por completo su proceso de curación, procedemos al calado para comprobar su calidad y los sacamos a la venta.

Luego sólo queda disfrutarlos y así lo esperamos, que los disfrutes.

NUESTROS JAMONES Y CERDOS IBÉRICOS PREMIADOS

A lo largo de nuestra historia hemos recibido diversos premios que nos enorgullecen y animan a seguir con nuestro trabajo porque ¿a quién no le gusta que reconozcan su trayectoria?

Sobre todo, nos enorgullece que hayamos recibido premios en todas las fases de elaboración de embutidos, jamones y paletas. Desde el ganado y su genética hasta el producto final ya elaborado. Estos son algunos de los premios que hemos recibido y de los que, por qué no decirlo, presumimos en todas partes:

PREMIOS ARTESANOS 2019La Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León nos entregó la Medalla de Bronce en la categoría de productos cárnicos por nuestro exquisito Salchichón Ibérico de Bellota.	PREMIOS ARTESANOS 2019La Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León nos entregó la Medalla de Oro en la categoría de productos cárnicos por Jamón de Bellota Ibérico 100% Raza Ibérica
2º PREMIO NACIONAL AL ÍNDICE MATERNO DE GENÉTICA DEL IBÉRICO 2017El premio fue otorgado en el XXXII concurso nacional del cerdo ibérico por la Asoc. Esp. del Cerdo Ibérico (AECERIBER). Nuestras hembras fueron premiadas por su excelente morfología y pureza.	MEJOR LOTE REGIONAL DE HEMBRAS IBÉRICAS 2017Recibimos el premio al mejor lote de hembras ibéricas en la categoría de “marranas” en el VI concurso morfológico interregional de ganado porcino ibérico selecto. La pureza y morfología de nuestras hembras vuelve a enorgullecernos.	MEJOR EMBUTIDO IBÉRICO NACIONAL 2017La Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León nos entregó el primer premio al mejor embutido de cerdo en la categoría de productos cárnicos por nuestro exquisito solomillo ibérico de bellota.
MEJOR JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE CASTILLA Y LEÓN 2014De la mano de Juan Zapatero, recibimos el premio al mejor jamón ibérico de bellota. El premio fue otorgado como fruto de las valoraciones de los expertos de la Conserjería de Agricultura y Ganadería.	MEJOR JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA NACIONAL 2013La Asociación de Artesanos de Castilla y León nos entregó el primer premio al mejor jamón ibérico de bellota en la categoría de productos cárnicos. Nuestros dos jamones quedaron primero y segundo en este certamen.	MEJOR JAMÓN IBÉRICO DE RECEBO NACIONAL 2013La Asociación de Artesanos de Castilla y León nos entregó el segundo premio al mejor jamón ibérico de recebo en la categoría de productos cárnicos. Nuestros dos jamones quedaron primero y segundo en este certamen.

Por supuesto, el mejor premio de todos es que te gusten nuestros jamones, paletas, chorizos, salchichones y lomos ibéricos de bellota que hacemos porque sin ti, todo este tinglado no sería posible.